Государственное научное учреждение
Российской сельскохозяйственной академии
Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства
(ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии)

Утвержден
Заместителем директора ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии
по научной работе, академиком РАСХН
Егоровым И.А.
Руководитель:
Лукашенко В.С.,д.с.-х.н.
Исполнители:
Лукашенко В.С.,д.с.-х.н.
Лысенко М.А., к.с.-х.н.
Дычаковская В.В., науч.сотр.
Место проведения опыта:
ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии и ОАО ППЗ «Русь» Краснодарского края

27 июня 2011г., Сергиев Посад

Отчет
по договорной теме: «Мясные качества и качество мяса бройлеров кросса «СК Русь» при использовании пробиотиков»

Содержание

Введение

Цель и задачи исследований

Материал и метод исследований

Результаты исследований

Заключение

Введение

Биологическая ценность мяса бройлеров определяется, главным образом, не только высоким содержанием белка, но и наиболее дешевым, доступным источником белка животного происхождения. В промышленном птицеводстве на смену менее продуктивным кроссам приходят высокопродуктивные и быстрорастущие кроссы цыплят-бройлеров, срок выращивания которых сократился до 35-38 дней. Быстрорастущие цыплята успевают пройти стадию роста, но не стадию развития. Несформированная иммунная и ферментная система делают их высокочувствительными к бактерийным и вирусным агентам. Дефицит нормальной микрофлоры у цыплят первых дней жизни приводит к бурному размножению нежелательной кишечной микрофлоры, замедлению процессов формирования иммуннокомпетентных органов, перерасходу энергии, заложенной в желточном мешке. Cнижение иммунного гомеостаза сопровождается повышенной восприимчивостью цыплят к бактерийным и вирусным инфекциям (ПанинА.Н.).

Включение пробиотиков в технологию выращивания цыплят-бройлеров является одним из эффективных способов профилактики желудочных болезней, основанных на экологически безопасных механизмах поддержания высокого уровня колонизационной резистентности кишечника, стимуляции откорма птицы.

Однако, качество мяса бройлеров, выращенных с использованием новых пробиотических препаратов, еще недостаточно изучено.

Цель и задачи исследований

В связи с вышеизложенным была поставлена задача — изучить мясные качества и качество мяса бройлеров экспериментального кросса «СК Русь 8», выращенных с использованием пробиотических препаратов «Бацелл», «Моноспорин» и «Пролам».

Материал и метод исследований

Для решения поставленной задачи изучали мясные качества и качество мяса цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8», выращенных в клетках и на полу с использованием пробиотических препаратов «Бацелл», «Моноспорин», «Пролам» в условиях ОАО ППЗ «РУСЬ» Краснодарского края.

Было сформировано 3 группы бройлеров. В первой группе (контрольной) цыплята не получали пробиотические препараты. Во второй и третьей группах для бройлеров применялась следующая схема использования пробиотиков.

В инкубатории при выдержке в ящиках перед отправкой на промплощадку цыплятам скармливали пшено, замоченное в «Проламе». Расход пшена 1,5-2кг на 10тыс. голов. Это количество пшена замачивалось в 1,5-2литрах «Пролама» за 2 часа до применения. После скармливания пшена цыплят опрыскивали крупнодисперсным аэрозолем «Пролам», из расчета 20-25мл «Пролама» на 100 голов цыплят.

На промплощадке через воду выпаивали «Пролам» из расчета 0,1мл на 1 голову в день весь период выращивания, за исключением дней вакцинации и антибиотикотерапии. «Моноспорин» выпаивали двумя пятидневными курсами совместно с «Проламом» с 10-го по 14-й день и с 30-го по 34-й день. Расход «Моноспорина» — 0,03мл на 1 голову в день.

С первого дня и до конца выращивания в комбикорм для цыплят вводился пробиотик «Бацелл» из расчета 2кг на 1 тонну корма (0,2%).

Для проведения исследований по оценке качества мяса были взяты тушки цыплят-бройлеров, выращенных до 38-дневного возраста (отдельно курочки и петушки).

Исследования по изучению мясных качеств и качества мяса бройлеров проводили в ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии. При проведении исследований учитывали следующие показатели:

• Масса потрошеных тушек, путем индивидуального взвешивания при убое в 38 дней.
• Убойный выход мяса путем отношения массы потрошеных тушек к живой массе.
• Сортность тушек по ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)».
• Мясные качества, путем проведения анатомической разделки тушек бройлеров (масса мышц, костей, кожи, внутреннего жира, выход съедобных и несъедобных частей, отношение массы мышц к массе костей) по методике ВНИТИП, 2004г.
• Химический состав грудных и ножных мышц, путем определения влаги, белка, жира, золы.
• Аминокислотный состав грудных и ножных мышц, методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе ААА-Т339.
• Сочность грудных и ножных мышц, методом Грау-Хама в модификации ВНИИМПа.
• Нежность грудных и ножных мышц, консистометром конструкции ВНИТИП.
• Органолептическая оценка мяса и бульона по методике ВНИТИП, 2004г.
• Оценка уровня загрязнения мяса и внутренних органов (печени и почек) бройлеров солями тяжелых металлов: свинец, кадмий — методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

Результаты исследований

Выход мяса и товарные качества тушек бройлеров представлены в таблице 1. По показателям упитанности и качеству обработки тушки бройлеров, как петушков, так и курочек, во всех группах соответствовали первому сорту.

Таблица 1. Выход мяса и товарные качества тушек бройлеров

Из данных таблицы 1 следует, что выход мяса в полупотрошеном виде находился в пределах 80,87-82,34% в изучаемых группах. Наиболее высокий выход мяса в потрошеном виде был во второй группе и составил у петушков 73,24%, у курочек 72,98%, петушки превосходили сверстников из первой контрольной группы на 2,18% и третьей группы на 2,06%, а курочки превосходили своих сверстниц на 0,56% и на 1,17% соответственно.

Тушки бройлеров в изучаемых группах 2 и 3 были компактные за счет развития мышечной ткани груди, бедра и голени (табл.2), полученные результаты сопоставляли с требованиями ГОСТ Р 51944-2002.

Результаты анатомической разделки тушек цыплят-бройлеров кросса «СК «Русь» показали, что выход наиболее ценной части тушки грудных мышц у петушков во второй группе составил 31,59%, от массы потрошеной тушки, что было на 5,75 % (при p≤ 0,01) выше, чем у петушков в первой группе и на 2,87% (при p≤0,05) выше, чем у петушков в третьей группе. Выход грудных мышц, в тушках бройлеров, у курочек второй группы составил 29,33% и практически был равным с первой группой — 29,23%, но превосходил третью группу на 1,82%.

Таблица 2. Мясные качества цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8» (возраст – 38 дней)

Таблица 3. Выход комплекта обработанных потрохов и шеи бройлеров (возраст убоя 38 дней)

4. Химический состав мышц цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8»

Выход мышц бедра, в тушках бройлеров у петушков из второй группы, составил 11,18%, но уступал петушкам из первой группы на 0,44%, и превосходил по этому показателю петушков из третьей группы на 0,43%. Выход мышц бедра в тушках бройлеров у курочек во второй группе составил 12,29%, в первой — 11,11%, в третьей — 11,91%. В целом, по общему выходу мышц бедра, курочки во второй группе превосходили своих сверстниц на 1,18 и 0,98% соответственно.

Выход мышц голени во всех изучаемых группах в тушках бройлеров у петушков находился в пределах 8,79-10,79%, у курочек 7,69-8,57%.

Следует отметить, что выход всех мышц в тушках бройлеров был самым высоким у петушков второй группы — 65,51%, что было на 2,8% и 1,84% выше, чем в первой и третьей группах соответственно. В тушках курочек этот показатель был также самым высоким — 64,53% во второй группе, в первой группе — 62,36%, в третьей группе — 63,76% т.е. курочки второй группы в целом по выходу всех мышц в тушках превосходили своих сверстниц на — 1,97 и 0,77% соответственно.

Выход съедобных частей в тушках бройлеров составил у петушков во второй группе 81,02%, в первой — 79,86%, третьей группе — 79,34%, то есть превосходство бройлеров из группы 2 по этому показателю составило 1,16% и 1,86% соответственно.

Выход съедобных частей в тушках бройлеров у курочек первой группы составил 83,50%, второй группы 81,89% и третьей группы 80,95%. Следует отметить, что более высокий выход съедобных частей в тушках курочек в первой группе был за счет большего выхода кожи с подкожным жиром 17,97% против 14,28% во второй, и 14,12% в третьей группах. Повышенное содержание кожи с подкожным жиром в тушках бройлеров является нежелательным, т.к. это связано с непроизводительными затратами энергии корма, потерями при кулинарной обработке и снижением потребительского спроса.

Выход несъедобных частей в тушках бройлеров у петушков во всех группах составил 18,98-20,66% в тушках курочек 16,50-19,05%.

Таким образам, результаты морфологического анализа тушек бройлеров показали, что цыплята из второй группы обладали самыми высокими мясными качествами, по сравнению с тушками цыплят из третьей и первой групп.

Результаты по входу комплекта обработанных потрохов и шеи представлены в таблице 3. На основании полученных результатов следует отметить, что выход печени по отношению к живой массе у петушков был ниже на 0,12-0,45%, чем у курочек. Визуально было установлено, что печень у бройлеров во всех изучаемых группах имела кроваво-красный цвет и рыхлую консистенцию.

Выход мышечных желудков у курочек первой группы составил 1,82% у петушков второй группы — 1,74%, в остальных изучаемых группах бройлеров выход желудков находился на уровне 0,51%. По выходу сердца и шеи между изучаемыми группами значительных различий отмечено не было.

Мясо птицы является в основном белковым продуктом питания и одним из важных источников поступления в организм человека жиров.

Данные по химическому составу представлены в таблице 4.

Из данных таблицы следует, что содержание белка в грудных мышцах у петушков третьей группы составляло 23,20%, что было на 1,60% выше, чем у сверстников из первой группы и на 0,66% выше, чем из второй группы. У курочек уровень белка в грудных мышцах был практически одинаков и составлял 22,31-22,76%. Содержание белка в ножных мышцах у петушков было на уровне 18,54-19,07%, у курочек 19,13-20,04%, по содержанию белка в ножных мышцах курочки превосходили своих сверстников на 0,59-0,97%.

Следует отметить, что содержание жира в грудных и ножных мышцах петушков во всех изучаемых группах было невысокое и находилось в пределах 2,16-2,31% и 4,47-4,98% соответственно. Самое низкое содержание жира было отмечено в грудных мышцах у курочек третьей группы — 1,44%, против 2,79 и 2,50% в первой и второй группах соответственно. Уровень жира в ножных мышцах у курочек составлял 4,10-5,06% в изучаемых группах. Невысокая жирность мяса изучаемых бройлеров, при включении пробиотиков в технологию выращивания цыплят, является важной его особенностью и вполне отвечает биологическим требованиям для диетического питания.

Уровень сухого вещества в грудных мышцах бройлеров составлял 26,29-27,58%, в ножных 25,15-26,58% и существенно не зависел от способа выращивания бройлеров.

С целью оценки физических свойств качества мяса бройлеров, определяли показатели его сочности и нежности. Результаты проведенных исследований, представленные в таблице 5, свидетельствуют о том, что влагосвязывающая способность мяса бройлеров была во всех группах высокой и находилась на уровне 61,04-63,98%. Сочность мяса ножных мышц была выше грудных на 0,84-1,17%. Грудные мышцы у петушков в третьей группе уступали по сочности своим сверстникам из первой группы на 1,71%, и на 1,63% из второй группы, а курочки из второй группы по этому показателю в ножных мышцах уступали курочкам из первой и третьей групп на 0,14 и 0,71% соответственно.

Результаты исследований по определению нежности мяса свидетельствуют о том, что мясо бройлеров обладало особой нежностью и этот показатель во всех группах находился в пределах 4,04-4,65мм. Мясо бройлеров всех изучаемых групп имело нежную консистенцию.

С целью оценки вкусовых качеств мяса птицы была проведена дегустация по методике ВНИТИП. Вкус и аромат мяса — важные показатели качества и обусловлены содержанием характерных для данного продукта химических соединений. В формировании специфического аромата и вкуса мяса решающую роль играют экстрактивные вещества.

Органолептической оценке подвергали бульон и мясо по пятибалльной шкале. Образцы были зашифрованы по группам: 1 группа — петушки; 1 группа — курочки; 2 группа — петушки; 2 группа — курочки; 3 группа — петушки; 3 группа — курочки (табл.6).

Проведенная дегустационная оценка показала, что вкусовые и ароматические достоинства бульона были самыми высокими в группе 3 у курочек — 5,0 баллов, у петушков — 4,90 баллов, а также у курочек в группе 1 — 4,90 баллов.

Наиболее высокие вкусовые качества мяса были отмечены в тушках бройлеров из группы 3. Мясо грудных мышц петушков и курочек в группе 3 получило оценку 4,90 баллов, а ножных мышц — 4,95 баллов у петушков и 5,0 баллов у курочек. Самые низкие дегустационные оценки мяса были получены в первой группе — 4,75-4,80 баллов грудные мышцы и 4,70-4,80 баллов ножные мышцы.

Дегустаторы отметили, что мясо курочек и петушков в третьей группе было очень нежное и рассыпчатое.

Таблица 5. Физические показатели качества мяса цыплят-бройлеров кросса «СК-Русь 8», М±m

Биологическая полноценность мяса бройлеров прежде всего определяется полноценностью его белков а также содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.

Результаты биохимических исследований мяса бройлеров, представленные в таблицах 7 и 8 свидетельствует о том, что по сумме незаменимых аминокислот в грудных мышцах петушки из первой группы уступали своим сверстникам из второй и третьей групп на 3,5% и 6,5% соответственно, у курочек эта разница составила 0,4% и 0,7% в пользу групп 2 и 3. Что же касается уровня незаменимых аминокислот в ножных мышцах, то как у петушков так и у курочек, только третья группа превосходила сверстниц из первой группы на 10,5%. Но при этом следует отметить, что по аминокислотному составу белки мяса бройлеров во всех изучаемых группах относятся к высокоценным, содержащим в достаточном количестве все незаменимые для взрослого человека и ребенка (для ребенка еще и гистидин) аминокислоты.

Таблица 6. Органолептическая оценка мяса цыплят-бройлеров кросса «СК Русь 8» в баллах

Таблица 7. Содержание аминокислот в грудных мышцах бройлеров кросса «СК Русь 8»,
г на 100г съедобной части продукта

Таблица 8. Содержание аминокислот в ножных мышцах бройлеров кросса «СК Русь 8»,
г на 100г съедобной части продукта

Биологическая полноценность белков мяса бройлеров зависит от соотношения незаменимых аминокислот. Для этого определяют так называемую треониновую аминокислотную формулу продукта и сравнивают её с оптимальной, предложенной Всемирной организацией ФАО/ВОЗ.

Сравнение, которое было приведено нами (табл.9), показало, что соотношение незаменимых аминокислот в белом и красном мясе бройлеров в изучаемых группах близко к оптимальной формуле, предложенной ФАО/ВОЗ, в связи с этим продукт может быть рекомендован для питания детей, а также различных категорий больных.

Содержание остаточных микроколичеств тяжелых металлов в мясе и внутренних органах цыплят-бройлеров представлено в таблице 10.

Из результатов анализов следует, что уровень микроколичеств свинца и кадмия в мышцах и внутренних органах — печени и почках цыплят-бройлеров в изучаемых группах не превышало предельно допустимых концентраций.

Таблица 9. Соотношение незаменимых аминокислот в различных частях мяса бройлеров (в сравнении с оптимальной трионовой формулой ФАО/ВОЗ)

Таблица 10. Содержание тяжелых металлов в мясе цыплят-бройлеров, мг/кг

Заключение

1. Результаты проведенных исследований показали, что наиболее высокий выход мяса в потрошеном виде был во второй группе и составил у петушков 73,24%, у курочек 72,98%, петушки превосходили сверстников из первой контрольной группы на 2,18% и третьей группы на 2,06%, а курочки превосходили своих сверстниц на 0,56% и на 1,17% соответственно.

2. Результаты морфологического анализа тушек бройлеров показали, что цыплята из второй группы обладали самыми высокими мясными качествами. Выход всех мышц в тушках бройлеров был наиболее высоким у петушков второй группы — 65,51%, что было на 2,8% и 1,84% выше, чем в первой и третьей группах соответственно. В тушках курочек этот показатель был также самым высоким во второй группе — 64,53%, в первой группе — 62,36%, в третьей группе — 63,76% т.е. курочки второй группы в целом по выходу всех мышц в тушках превосходили своих сверстниц на — 1,97 и 0,77% соответственно.

3. Оценка физических свойств качества мяса бройлеров показала, что влагосвязывающая способность мяса бройлеров во всех группах была высокой и находилась на уровне 61,04-63,98%. Мясо бройлеров обладало особой нежностью, и этот показатель во всех группах находился в пределах 4,04-4,65мм.

4. Проведенная дегустационная оценка показала, что вкусовые и ароматические достоинства бульона были самыми высокими в группе 3 у курочек — 5,0 баллов, у петушков — 4,90 баллов, а также у курочек в группе 1-4,90 баллов.

5. Наиболее высокие вкусовые качества мяса были отмечены в тушках бройлеров из группы 3. Мясо грудных мышц петушков и курочек в группе 3 получило оценку 4,90 баллов, а ножных мышц — 4,95 баллов у петушков и 5,0 баллов у курочек. Самые низкие дегустационные оценки мяса были получены в первой группе — 4,75-4,80 баллов грудные мышцы и 4,70-4,80 баллов ножные мышцы.

6. Результаты биохимических исследований мяса бройлеров показали, что по сумме незаменимых аминокислот в грудных мышцах петушки из первой группы уступали своим сверстникам из второй и третьей групп на 3,5% и 6,5% соответственно, у курочек эта разница составила 0,4% и 0,7% в пользу групп 2 и 3.

7. Содержание белка в грудных мышцах у петушков в третьей группе составило 23,20%, что было на 1,60% выше, чем у сверстников в первой группе и на 0,66% выше, чем во второй группе. У курочек уровень белка в грудных мышцах был практически одинаков и составлял 22,31-22,76%. Содержание белка в ножных мышцах у петушков было на уровне 18,54-19,07%, у курочек 19,13-20,04%, по содержанию белка в ножных мышцах курочки превосходили своих сверстников на 0,59-0,97%.

8. Содержание жира в грудных и ножных мышцах петушков во всех изучаемых группах было невысоким и находилось в пределах 2,16-2,31% и 4,47-4,98% соответственно. Самое низкое содержание жира было отмечено в грудных мышцах у курочек в третьей группе — 1,44%, против 2,79 и 2,50% в первой и второй группах соответственно. Уровень жира в ножных мышцах у курочек составлял 4,10-5,06% в изучаемых группах. Невысокая жирность мяса изучаемых бройлеров, при включении пробиотиков в технологию выращивания цыплят, является важной его особенностью и вполне отвечает биологическим требованиям для диетического питания.

9. Содержание микроколичеств свинца и кадмия в мышцах и внутренних органах — печени и почках цыплят-бройлеров в изучаемых группах было незначительным и не превышало предельно допустимых концентраций (ПДК).

10. В результате проведенных исследований было установлено, что по комплексу показателей мясо цыплят-бройлеров, выращенных с использованием пробиотических препаратов «Бацелл», «Моноспорин» и «Пролам», имеет более высокие показатели качества, по сравнению с контролем.